EL CACIQUE ACO Y SU HERMOSA ESPOSA AJ - HISTORIA DEL AJIACO
Cuenta la leyenda indígena, que el ajiaco recibió su nombre cuando gobernaba el Cacique llamado Aco, quién tenía una hermosa esposa llamada Aj, conformando la palabra Aj y Aco. Es un plato muisca preparado básicamente con papa, guasca, maíz y un presa de pavita del monte.
La bibliografía sobre historia culinaria es muy escaza en Colombia y acerca del ajiaco se encuentra muy poco; La mención más antigua del Ajiaco se hace en 1783 en un antiguo texto de Joaquín de Finestrad, donde dice que los muiscas parecen frailes vitonios. Dados a una exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insustancial ajiaco, o de una insípida mazamorra, que se compone de turmas y harina de maíz o panizo, molido a brazo y hecho una masa de sémola. Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la carne la conservan para mezclar con el ajiaco. Y hacia 1790 Antonio Froes hace otra mención, cuando presenta un plan de dieta para el hospital militar en el que dice que a los enfermos debían recibir en la cena ¼ de pollo en ajiaco de arracacha.
Durante el siglo XIX Colombia fue visitada por numerosos viajeros, que dejaron escritas sus anécdotas en el país. Acerca del ajiaco dice Jean-Baptiste Boussingault hacia los años veinte del siglo XIX “Los artesanos, no muy numerosos, y los campesinos se alimentaban especialmente de ajiaco, que es una mezcla de carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con agua y cebollas. La cocción es rápida debido a los pequeños pedazos de carne y en menos de un cuarto de hora el ajiaco está listo y afirmo que es una sopa muy buena.” Para los años 50 del siglo XIX (1850) Holton (1857) citado por (Duque., Ausdal, 2008) un viajero que estuvo en Colombia por esa época dice que “El ajiaco es un caldo espeso con pedazos de plátano o de papa y a veces hasta dos o tres bocados de carne, en caso de que la cocinera sea generosa; si esta además es buena guisandera, el plato es aceptable”. Con el pasar del tiempo se fueron evidenciando más cambios en cuanto a la preparación del ajiaco y los ingredientes que se utilizaban en este. Según Eliseo Reclus (citado por A., 2010) en una de sus visitas a Colombia en los años setenta del silgo XIX (1870), prueba el ajiaco y dice; “El banano es un artículo de imprescindible consumo en las tierras calientes y esa las frías, pues con él y papas se prepara el ajiaco, plato nacional por excelencia á que siguen en importancia el sancocho y el viudo”.
Entre tanto, pareció que en Bogotá el ajiaco estuviera muy consolidado como plato que se ofrecía en ocasiones muy especiales; en el siglo XIX para la celebración del la Eucaristía se vendía ajiaco con otros platos alrededor de la iglesia de la tercera, y ya para 1840 el ajiaco de papa con gallina era casi seguro para las cenas navideñas de los habitantes de la ciudad.
Hoy en día el Ajiaco es un plato típico del altiplano cundiboyasense en Colombia, elaborado con papas cultivadas en nuestra tierra, que lo hace unico mediante al combinación de diferentes tipos de papa, como la papa sabanera, la papa, pastusa y la papa criolla. Su sabor inconfundible lo toma de las guascas, que es es una hierba de origen prehispánico, y que como acompañamientos lleva pollo, mazorca, aguacate, crema, alcaparras, un pedazo de pan con deliciosa mantequilla.
No puedes venir a Colombia y no probar este delicioso plato, cocinado con el amor y la dedicación que solo las abuelas bogotanas le pueden dar con su toque secreto. No te lo querras perder...
